Kakao Tedariğindeki Sorunlar: Kakaosuz Çikolata Mümkün Mü?
Küresel ekonomik belirsizlikler tüm dünyada tüketicilerin satın alma kararlarını etkilyor. Yapılan araştırmalar her 4 kişiden 3'ünün yaşam maliyeti krizinden endişe duyduğunu gösteriyor.
Küresel enflasyonun 2024 sonuna kadar yüksek kalacağı tahmin edilirken, maliyet ve paranın değeri odak noktasında olmaya devam edecek gibi görünüyor.
İklim değişikliğinin aşırı hava olayları yaratması ve tarımsal üretimin hava koşullarındaki değişiklikler nedeniyle tehdit edilmesi, gıda üretiminin ve beslenme ihtiyaçlarının karşılanmasının sürdürülebilirliği açısından risk oluşturuyor.
İklim değişikliği kakao üretimini etkiliyor
Önemli kakao üretim bölgelerindeki seller, Batı Afrika'daki El Nino kuraklığı hammadde maliyetlerinin artmasına ve dolayısıyla çikolata fiyatlarının rekor seviyeye yükselmesine neden oldu. 2023 verilerine göre yeni lansmanı yapılan yiyecek ve içeceklerin %13'ü kakao içeriyor. Bölgesel bazda bakıldığında Avrupa, kakao içerikli yeni ürün lansmanlarında % 48 ile 1. Sırada yer alıyor. Orta Doğu (ME) ve Afrika ise kakao içerikli yeni ürün lansmanlarındaki %10’luk artış ile en hızlı büyüyen bölgedir.
Kakao içerikli yeni yiyecek ve içecek lansmanlarının bölge bazında yüzdeleri.
(Global, 2023; CAGR 2019 vs. 2023) - Kaynak: Innova Database
Şekerleme ve fırıncılık ürünleri kakao kullanımında anahtar kategoriler
Kakao içerikli yiyecek ve içecek lansmanlarının %66,4'ü şekerleme ve fırıncılık kategorileri oluştururken 3. sırada tatlı ve dondurma geliyor. Global çikolata üreticisi firmalar kakao tarımını güçlendirmek için kapsamlı programlar takip ediyor. Yürütülen bu programlarda amaç, kakao çiftçilerinin kakao verimliliğini artırmak ve böylece net gelirlerini artırmalarına yardımcı olmak. Programlarda temel olarak yapılan, emeği profesyonelleştirerek ve ağaçların budanmasını sağlayarak kakao yetiştirme biçimini değiştirmek. Profesyonelce budanan çiftlikler daha yüksek verim sağlıyor ve bu da kakao çiftçisi aileler için daha yüksek gelir anlamına geliyor.
Kakao Kısıtına Stratejik Yaklaşım: Fiyatlandırmayı Tüketici Tercihleriyle Dengelemek
Çikolatanın fiyat tolerans sınırını aşmaya yönelik çalışmalarda kazandıran stratejiler önemli olacak. Aşağıda belirtilen yaklaşımları yeni ürün geliştirme, konumlandırma ve söylem oluşturma aşamalarında tutarlı bir şekilde kullanarak tüketici tercihiyle ürün fiyatını dengelemek mümkün olabilir.
“Kakao Benzeri” Alternatiflerin Potansiyeli
İngiltere’de bir çikolata üreticisi yulaf ve keçiboynuzu hammaddeleri ile fermentasyon, kavurma, karıştırma ve çikolata üretim tekniklerini birleştirerek geleneksel çikolata tadında kakao içermeyen çikolataya dönüştürüyor.
Bir başka çikolata üreticisi, nişasta üreticisi partneri ile ortak yürüttükleri projede üzüm çekirdekleri, ayçekirdeği proteini unu, palm yağı ve shea çekirdeği yağı kullanarak kakao içermeyen çikolata üretiyor.
Kakao alternatifi çalışmalarda tahıllar, tohumlar, bitkisel yağlar öne çıkıyor. Yulaf, keçiboynuzu unu, ayçekirdeği, palm ve shea yağı lansmanı yapılan kakaosuz çikolatalarda en çok karşılaştığımız hammaddeler iken öne çıkan prosesler ise fermentasyon ve kavurma. Bu iki proses tat profili olarak kakaoya yakın hammaddenin seçilmesinden sonraki aşamada mevcut tat profiline daha kompleks aromatik bileşenler ekleyerek kakaoyu ikame etmeyi sağlıyor. Bu proseslerin parametrelerinin optimize edilmesi kakaoya en yakın profili elde etmede büyük önem taşıyor.
Aromsa olarak iş ortaklarımızın kakaosuz ya da kakaosu azaltılmış çikolata çalışmalarında geniş kakao ve çikolata aroma portföyümüz ile yer alıyoruz. Bunun yanında deneyimli, alanında uzman arge ekibimiz ve pilot ekipmanlarımızın bulunduğu uygulama laboratuvarlarımız sayesinde iş ortaklarımızın ürün geliştirme çalışmalarının her bir adımında bir arge partneri olarak yer alıyoruz.