Beşinci Tat Umami Ve Aroma Dünyasındaki Konumu

İlk kez 1908 yılında, Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda, kombu yosunundan yapılan çorbalarda farklı bir tat olduğunu düşündü ve bu yosundan aldığı lezzeti oluşturan kimyasal bileşenleri belirlemek üzere çıktığı yolda glutamata ulaştı. Ana bileşiği olan glutamat bakımından zengin bu yeni tada Japonca umai (lezzetli) ve mi (tat) kelimelerinden türetilmiş umami adını verdi. Bu süreçten sonra, aslında Roma İmparatorluğu’ndan beri tarihsel anlamda birçok farklı coğrafya mutfaklarında kullanılagelmiş olsa da, ismi ile müsemma bu tat, kendine daha geniş kullanım alanları bulmuş olacaktı.

İkeda, umamiyi “tatlı ve tuzlu arası, eti çağrıştıran” bir tat olarak tanımlasa da, umami deneyiminin tanımlanması oldukça güçtür. Dil üzerinde hafif tüy dokunuşu gibi bir tat bırakan ve oldukça kalıcı olan umami, yanında bulunan tamamlayıcı bileşenler ve yiyeceklerle lezzette büyük değişiklikler yaratma özelliğine sahiptir. Bu özelliğiyle umami, sadece mutfakta değil, aroma dünyasında da eşsiz bir konuma sahiptir.

Dr. İkeda , 1912’deki Chicago Beslenme Kongresi’nde şu sözlerle keşfini duyurmuş ve tat ailesinin en yeni üyesine kimlik kazandırmaya çalışmıştır:
“Damağına hakim biri kuşkonmaz, domates, peynir ve et lezzetleri arasında bir benzerlik bulacaktır, bu da son derece net tanımlanmış olan dört tat, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı kelimeleriyle betimlenemeyecek oldukça olağandışı bir durumdur.”
Bu açıklamasıyla umaminin farklılığını vurgulayan İkeda, lezzet dünyasında devrim yaratmıştır.

Bilim insanları umaminin gerçekten temel bir tat olup olmadığı konusunda uzun süredir tartışmış, bu tartışmalar nihayetinde 1985 yılında Hawaii'de ilk kez düzenlenen Umami Uluslararası Sempozyumu'nda önemli bir dönüm noktasına ulaşmıştır

Umami terimi ilk kez resmi olarak glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak için kullanılmıştır. Günümüzde de umami, beşinci temel tat olarak kabul edilmektedir. Umami, L-glutamat amino asidinin ve guanosin monofosfat (GMP) ve inosin monofosfat (IMP) gibi 5'-ribonükleotidlerin tadını temsil eder.

Umaminin Gücü: Glutamat ve Ribonükleotidlerin Sinerjisi

IMP ve GMP’nin de umami tat verdiğinin keşfinden sonra, Prof. Akira Kuninaka en önemli buluşlarından biri olan ribonükleotid ve glutamat arasındaki sinerjistik etkiyi keşfeder. Glutamat içeriği açısından zengin olan gıdalar, ribonükleotidlerle birleştirildiğinde ortaya çıkan tat yoğunluğunun her iki içeriğin toplamından daha fazla olduğunu saptar. Umami'nin bu sinerjisi, çeşitli klasik gıda eşleştirmeleri için bir açıklama niteliği taşıdığı gibi aroma çalışmalarında da kritik öneme sahip olur.

Tuzlu Aromalarda Umami: Denge ve Tat Modülasyonu

Beşinci temel tat olarak umami, hem aroma ve çeşni tasarımında hem de belirli ürün gruplarının duyusal analizinde en temel değerlendirme parametrelerinden biri olarak öne çıkar. Dolayısıyla aroma ve çeşni geliştirme süreçlerinde, dengeli bir umami karakter yaratmak odaklanılması gereken en temel noktalardan biridir.

Bu bağlamda, aroma dünyasında tuzlu (savoury) aroma ve çeşnilerde, umami tat karakterinin nasıl sağlandığına değinelim. Tat modülasyonunda umami için kullanılan alternatifleri dört ana grupta değerlendirebiliriz.

Bunlardan ilki, endüstriyel alanda geniş kullanımı olan Monosodyum Glutamat (MSG) olarak değerlendirilebilir. Umaminin temel bileşeni glutamattır. Glutamik asit ve sodyumun birleşimiyle oluşan, glutamik asidin sodyum tuzu olarak adlandırılan ve glutamatın daha kolay dağılmasını sağlayan MSG, yiyeceklere tat/lezzet katmak, var olan tadı yükseltmek ve kalıcılığı arttırmak gibi amaçlar için yaygın olarak kullanılır.

MSG’nin bilinen yaygın kullanımının yanı sıra, sağlık üzerine etkilerine dair süregelen tartışmalar ve artan “temiz etiket” talebi gereğince, umami tat için genel bir ifadeyle sebze ekstraktları olarak tanımlayabileceğimiz ikinci bir grup da geniş bir kullanım yerine sahiptir. Umami açısından zengin domates, mantar, soğan ve peynir gibi besinlerin tozları ve ekstraktları, doğal glutamat kaynakları olarak temiz içerik anlamında mükemmel alternatiflerdir. Bununla birlikte, 2024 yılı global atıştırmalık trendlerinde son 3 yılda piyasaya sürülen ürünlerde deniz yosununun bileşen olarak kullanımının %22 arttığı görülüyor. (Kaynak: Innova Market Insights, Global Snacks Trends Top 2024) Bunun bir sebebinin de, deniz yosununun içerdiği glutamat sebebiyle sağladığı umami tat olarak değerlendirmemiz yanlış olmayacaktır.

Bir diğer grupta ise, tuzlu aroma tasarımında olmazsa olmaz iki bileşen öne çıkmaktadır: Maya ekstraktları ve hidrolize bitkisel proteinler. Bu bileşenler, içerdikleri serbest glutamat, inosinat ve guanilat gibi bileşenlerle umami tadını sağlar ve bu özellikleri nedeniyle aromalarda geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Bununla beraber, olgunlaşma ve fermantasyon gibi işlemler sonucunda gıdanın umami bileşeninin arttığı da bilinen bir gerçektir. Dolayısıyla soya sosu, balık sosları ve diğer fermente soslar ile özellikle umami tat anlamında zengin parmesan ve diğer olgunlaştırılmış peynirler ile elde edilen enzim modifiye peynir ürünleri de zengin umami kaynakları olarak çok önemli bir kullanıma sahiptirler.

Umami tadın ilk olarak glutamat ve nükleotidlerin tadını tanımlamak için kullanıldığını söylemiştik. Bu kapsamda Disodyum 5-Ribonükleotidler olarak bilinen disodyum inosinat ve disodyum guanilat da umami kaynağı olarak kullanılan bir diğer alternatif olarak değerlendirilmektedir.

Nihai olarak söyleyebiliriz ki, bütüncül bir umami tat için işin püf noktası ise, glutamat kaynakları ile inosinat ve guanilat kaynaklarını bir arada kullanarak aralarındaki sinerjistik etkiyi yakalamaktır. Tıpkı İtalyanların mantarlı domates sosuna parmesan peyniri eklemeleri gibi.

Aromsa olarak, dengeyi en üst düzeye çıkarma amacıyla bu bileşenlerin potansiyelini en verimli şekilde kullanarak, lezzet dünyasında benzersiz tat profilleri yaratmaya odaklanıyoruz. Yüksek kaliteli, doğal ve sürdürülebilir bileşenlerle tasarladığımız aromalar, iş ortaklarımızın ürünlerinde zengin tat deneyimleri sunmasını sağlarken, sektörün inovasyon ihtiyaçlarına da cevap veriyoruz.