Sıvı Yağ ve Margarin Sektöründe Yenilikçi Lezzetler

Su, protein, karbonhidrat, vitamin ve mineraller gibi yağlar da vücudumuzun gereksinimi olan temel besin öğelerinden biridir ve vücudun ihtiyaç duyduğu bileşenleri içerir. Sağlıklı beslenmek için günlük alınan enerjinin %30’unun yağlardan gelmesi gerekir.

Genel olarak yağlar, kimyasal yapıları açısından doymuş ve doymamış olmak üzere iki gruba ayrılır. Yetişkin bir insanın günlük yağ tüketiminin 1/3’ünü doymuş; 2/3’nü doymamış yağlardan sağlaması önerilmektedir. Doğru beslenmek için gereken günlük yağ alım miktarını, yağ çeşitleri arasında dengelemek ve beslenme açısından çeşitliliği sağlamak faydalıdır.

Sağlıklı bir yaşam için yağların önemi

• Yağda çözünen vitaminlerin (A, D, E ve K) taşıyıcısıdır.
• Enerji kaynağıdır.
• Yediğimiz besinlerdeki tat ve aromaları algılamaya yardımcı olur.
• Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağıdır.

Sıvı yağlar

Gıda sektöründe en çok kullanılanlar sıvı yağlar zeytinyağı, ayçiçek yağı, mısır ve kanola yağıdır. Bunlarla birlikte, soya yağı, pamuk yağı ve fındık yağı tercih edilen yağlar arasındadır. Ceviz, susam yağı ve keten tohumu yağı gibi yağlar genellikle pişirme amaçlı değil daha çok tat verme ve sağlık amacıyla kullanılmaktadır. Bitkisel sıvı yağlar kolesterol içermez ve doymamış yağlarca zengindir.

Bitkisel sıvı yağlarda bulunan tekli ve çoklu doymamış yağlar, genellikle vücudumuzun kendi kendine üretemediği, dışarıdan alınması gereken esansiyel yağların kaynağıdır, Bunlar, omega-3 ve omega-6 ailesine ait yağ asitleri ve E vitamini gibi besin öğelerini içerir, büyüme ve gelişmede önemli rol oynar.

Bitkisel yağlar hayvansal yağlardan farklı olarak, genellikle oda sıcaklığında sıvı halde bulunur. Yağlı tohumlardan elde edilen yağlar, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemezler. Çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanarak yenilebilir hale getirilir.

Margarin

Margarin, çeşitli rafine bitkisel yağlar ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen ve içerisinde su, süt/süt tozu, süt türevleri (peyniraltı suyu tozu, yayıkaltısuyu tozu) bulunan bir emulsiyon ürünüdür.

19. yüzyılın ortalarında Fransa’da III. Napolyon’un lezzetli bir tereyağı ikamesi bulunması için düzenlediği yarışma sonucunda Mege-Mouries tarafından 1869 yılında margarin bulunur. Margarin ürünü, Hollanda ve İngiltere’de büyük ilgi görmüştür. 1903’de hidrojenasyon prosesinin keşfedilmesi ile margarin sanayiinde önemli bir devrim yaşanmıştır. Ancak esas gelişme, 20. yüzyılın ikinci yarısında fraksiyon (1960) ve inferesterifikasyon (1980) tekniklerinin keşfedilmesiyle yaşanmıştır. Türkiye’ de ise ilk margarin üretimi 1932 yılında yapılmıştır.

Sıvı yağ ve margarinde trendler

• Keçi sütü kullanımı margarinde yaygınlaşmaya ve sağlık algısını güçlendiren bir öge olmaya başladı.
• Kolesterol düşürmeye yardımcı olan sterol/stanol kullanımı ve trans yağ içermeyen ürünler fonksiyonel margarin kategorisinde yer alıyor.
• Doğal algısı yarattığı için organik, az işlenmiş ve tek orijinli yağlar tercih ediliyor.
• Alerjen konusunda bilinçlenmeyle birlikte, glutensiz ve laktoz içermeyen ürünler daha çok tercih ediliyor.
• Vejetaryen ve vegan ürünlerin margarin kategorisinde popülerliği artıyor.
• İçindekiler listesinde en az bileşen kullanımı ve doğal hammaddeler tüketici gözünde daha sağlıklı algısı yaratmaya başladı.
• Ürünlerde sürdürülebilir yağ kaynakları kullanımının önemi giderek artıyor.